Sustainable Food Route: Verdien op duurzaam receptuur!

Menu Engineering en het managen van je Food Marge kan hierbij een rol spelen. Door middel van het analyseren van je menu en het heropbouwen van receptuur kan de winstgevendheid van je organisatie zelfs verbeterd worden. Een eerste stap hierin is om te kijken naar je ingrediënten en de productiewijze van deze ingrediënten, zoals het gebruik van pesticiden en kunstmest. Door efficiënter in te kopen en reststromen te verwerken in nieuwe gerechten kan bijvoorbeeld ook voedselverspilling geminimaliseerd worden. Daarnaast kan het helpen om rekening te houden met de impact van je menukaart op het gebied van dierenwelzijn. Is de herkomst van je ingrediënten te traceren? Of houdt de informatie op bij je groothandel?

”De Sustainable Food Route gaat zoveel verder dan puur een Footprint berekening van je inkooplijsten”

Om het inzichtelijk te maken zijn er een aantal pijlers waarop je duurzaamheid kunt integreren binnen je receptuur:

Seizoensgebonden en lokale ingrediënten: Door ingrediënten te gebruiken die in het seizoen zijn en uit de buurt komen en dit vast te leggen met je leverancier, verminder je de CO2-uitstoot die gepaard gaat met het transport van voedsel over lange afstanden. Daarnaast hebben seizoensgebonden producten geen extra energie nodig voor het nabootsen van het klimaat dat nodig is voor het verbouwen van het product buiten het seizoen. Zonder actief management, zal je grossier leveren wat er op dat moment in prijs voordelig is of beschikbaar is m.b.t. voorraad; vaak is dat helaas niet het meest duurzame product.

Minimalisering van voedselverspilling: Het verminderen van voedselverspilling is een belangrijk onderdeel van duurzaamheid. Dit kun je doen door bijvoorbeeld slim in te kopen, restjes te gebruiken in nieuwe gerechten en portioneren om overbodig afval te voorkomen. Dat doe je door restverwerking in te bakken in je menu ontwikkeling en er een actief receptuur voor te ontwikkelen jaarrond.

Toepassen van verschillende technieken: Daarnaast kun je verschillende technieken toepassen om duurzamer te produceren. Zo kun je gebruikmaken van fermentatie, pekelen, inleggen en roken om je producten langer houdbaar te maken en zo voedselverspilling tegen te gaan. Zo creëer je ook je eigen signatuur, die je kunt verwaarden.

Plantaardige en biologische ingrediënten: Het gebruik van plantaardige ingrediënten en biologische landbouwpraktijken (niet alle!) dragen bij aan de biodiversiteit en verminderen de impact op het milieu. Biologisch is daarnaast nodig voor een beter dierwelzijn.

Impactvolle producten: De productie van vlees en vis heeft een grote impact op het milieu. Door de hoeveelheid vlees en vis te verminderen en te kiezen voor duurzame alternatieven zoals tofu, tempeh en peulvruchten, verminder je de milieu-impact. Bedenk ook dat de inkoopprijzen van dierlijke proteïnes continu fluctueren en ook in de toekomst blijven stijgen. Je (home made) vleesvervanger of met aandacht bereidde groente kan je ook steeds beter verwaarden op je menukaart en zijn constanter qua inkoopprijs.

Verpakkingen: Duurzame verpakkingen, zoals composteerbare of herbruikbare verpakkingen, zijn een belangrijk onderdeel van duurzame receptuur ontwikkeling en wordt sterk beïnvloed door wetgeving. De kosten van disposables en verpakkingen gaan steeds zwaarder wegen op kosten van het product en alternatieve routes moeten z.s.m. geïmplementeerd worden.

Wat levert het op?

Door deze standaarden te integreren in je receptuur ontwikkeling, draag je bij aan een duurzamere toekomst voor onze planeet en maak je een positieve impact op het milieu en je eigen omgeving. Daarnaast behaal je als organisatie op lange termijn verschillende winsten en resultaten. Een paar genoemd:

Kostenbesparing: Door bewust om te gaan met de ingrediënten die je gebruikt en te kiezen voor seizoensgebonden en lokale producten, kun je kosten besparen en je food marge optimaliseren.

Duurzaam imago: Door duurzaamheid centraal te stellen in je menu engineering en food concept ontwikkeling, kun je als organisatie een duurzaam imago opbouwen. Hierdoor kun je nieuwe klanten aantrekken en bestaande klanten behouden die zich ook bewust zijn van de impact die voedsel heeft op het milieu en de maatschappij.

Maatschappelijke impact: Door te kiezen voor ingrediënten die op een verantwoorde manier zijn geproduceerd, kun je bijdragen aan een betere wereld voor mens en dier. Dit kan bijvoorbeeld door te kiezen voor biologisch geteelde producten, fair trade producten of producten van lokale boeren.

Innovatie: Door je te richten op duurzaamheid in menu engineering kun je als organisatie innovatief zijn in de markt en je onderscheiden van concurrenten. Hierdoor kun je nieuwe markten aanboren en een hogere omzet behalen.

Biodiversiteit en klimaat: Door te kiezen voor ingrediënten die bijdragen aan biodiversiteit en het klimaat kun je als organisatie een positieve impact hebben op de planeet. Dit kan bijvoorbeeld door te kiezen voor producten die op een duurzame manier zijn geteeld en geproduceerd, en door te werken met lokale boeren en producenten.

Hogere klanttevredenheid: Wanneer je je gasten informeert over de duurzame keuzes die je hebt gemaakt binnen je menukaart, is er een hogere betalingsbereidheid en tevredenheid voor je organisatie. Dit kan bijvoorbeeld door middel van storytelling op je menukaart met informatie over de herkomst van ingrediënten.

Tijd om te bewegen en te investeren binnen je eigen receptuur!

Dit zijn nog maar een paar voorbeelden hoe je kleine stapjes kunt zetten naar een duurzamere bedrijfsvoering. Er zijn nog veel meer onderwerpen waarmee je duurzaamheid kunt behalen binnen je organisatie. Maar of je nu intrinsiek of extrinsiek gemotiveerd bent voor duurzaamheid. Iedereen zal in beweging moeten komen om relevant te blijven en bestaansrecht te behouden. Het wordt dus snel belangrijk om transparante data naar je gasten te hebben, doelen te stellen binnen je receptuur ontwikkeling en een pragmatisch actieplan te hebben voor de komende jaren.

Als F&B strategen en conceptontwikkelaars kunnen wij jou helpen bij duurzame F&B oplossingen en het operationaliseren van een duurzame strategie. Dat doen we op een pragmatische en transparante manier.

Neem contact met ons op wanneer je hulp nodig hebt bij jouw transitie. Neem deel aan Sustainable Food Route.

Sustainable Food Route is een gezamenlijk initiatief van Conceptional en We Design Food.