Investeer jij genoeg in receptuur?

Op weg naar constante kwaliteit in 4 stappen. Lekker eten, het lijkt zo makkelijk. Maar iedere horeca ondernemer weet dat de keuken vaak nog een black box is. De dynamiek van het werk en de vaak vereiste creativiteit gaan minder goed samen met administratieve taken en financiële verantwoordelijkheden. De chef van nu moet een kameleon zijn en dat is niet altijd een goed in te vullen vacature. Een ontwikkeld en gestandaardiseerd receptuur is voor We Design Food het startpunt. Hoe helpen we chef en ondernemer in het streven naar constante kwaliteit en zelfs perfectie?

Stap 1 recept op elk niveau

We praten in ons vak over half-fabrikaten (componenten van een gerecht), gerecht receptuur (wat een gast bestelt) en productiereceptuur (grote volumes al dan niet in industriële omgeving). We rekenen alles in grammen en maken verhoudingen zichtbaar in percentages. De mice en place wordt gestructureerd door receptuur van half-fabrikaten in bulk te plannen op vastgestelde dagen. Dat plannen doen we aan de hand van de sales data.

Stap 2 Productie receptuur

Hier staan we specifiek bij stil. De maaltijden die we ontwikkelen worden altijd vertaald naar grotere volumes en vanuit de restricties en kwaliteitseisen die het productieproces van de klant aangeeft. We houden hier rekening met bijvoorbeeld de nutriscore, gas verpakt ja-nee, houdbaarheid, stabiliteit, voedingswaarde en declaratie. Door onze alliantie kunnen wij deze technische kant van het recept op elk niveau aanbieden; en ook nog eens snel!

Stap 3 bereiding

Naast de juiste verhoudingen die herkenbare smaken van klassiekers als een perfecte risotto en Belgische mayonaise of een cultuurgerecht als Chili en Nogada definitief vastleggen; is ook de bereidingswijze en specifieke instructie belangrijk. Het op detail beschrijven van de kwaliteit, bakkleur, compositie, bite en verdere verwerking/opslag is essentieel om een standaard in de keuken te krijgen. Ook foto’s helpen hierbij in de instructie. Dan kan een bedrijf pas starten met analyses op marge en sales.

Stap 4 keuken management

Het werken in de cloud is niets nieuws. Ook kent de horeca al meerdere managementsystemen die elk weer excelleren op een ander vlak. De wens vanuit chef en ondernemer kan echter nog niet naar tevredenheid worden ingewilligd. We willen namelijk zicht op het dagelijks management van de keuken, koppelingen met leveranciers, bestelsystemen én een financiële analyse tool. En dat het dan ook nog praat met je boekhoudsysteem en de data verzameld zichtbaar is op een dashboard. Het is spannend om te zien wat er nu al kan al vergt het discipline en geduld om echt toe te werken naar een volledige functionaliteit. We blijven bovenal kritisch en helpen de partijen in de markt met feedback vanuit onze ervaringen bij de horeca.

Is het dan echt mogelijk? perfectie in de keuken?

Natuurlijk is smaak subjectief maar een standaard is dat niet. Dat gaat over het systeem van werken en de kennis van verhouding en productkwaliteit. Samen vormen ze het recept dat beantwoordt aan de smaak en portemonnee van de consument. Wij zijn van mening dat smaak en lekker eten alleen maar kan ontstaan uit een receptuur. En dan? Dan gaan we trainen; daarover meer in onze volgende updates.