Frozen to plate

De vriezer als dé oplossing. Een project wordt pas echt een uitdaging als de klant bereid is voor de lange termijn te kiezen maar ook drastische maatregelen niet uit de weg gaat; als deze juist verantwoord worden en past bij de cultuur. Food concept design levert pas echt wat op als niet alleen culinaire presentatie en thema focus hebben, maar er juist aandacht is voor een drastische review van de management flow en een perfecte executie binnen een realistisch tijdsbestek werkelijk een kans krijgt.

DISCIPLINES
Food concept design
Food curatorschap
Training

SECTOR
Hospitality industry

Om goed te begrijpen wat we precies hebben gedaan bij citizenM, en zo ook te zien waar de paralellen liggen met uw organisatie, moeten we eerst inzoomen op het door citizenM gewenste proces design. Omdat de hotelketen centraal gemanaged wordt met pure efficiëntie als uitgangspunt in al haar processen, moest het food concept allereerst hieraan voldoen. Dus: het centraal managen van het Europees concept vanuit het hoofdkantoor in Voorschoten, een no waste uitgangspunt, restaurant kwaliteit maaltijden en een match met de interne cultuur en waarden van het merk. We moesten innovatief zijn, de zaken out of de box benaderen en het concept moest beantwoorden aan citizenM’s positie als voorloper in de industrie. Zonder chefs, maar wel met uitstekend allround getraind personeel (Ambassadors), moest het design de dagelijkse hoteldynamiek tackelen en direct voorzien in een training tool, implementatie strategie en module en een totale food cyclus die hun gasten door heel Europa zouden kunnen waarderen.

De gast die slaapt bij citizenM is jong van geest, een moderne wereldburger en extreem loyaal. De hotelgast is overigens sowieso een doelgroep apart; omdat zij een mix van moods kunnen hebben vanwege de reistijd en diverse reisdoelen. Een start van de vakantie of een 6 uur vertraagde vlucht als start van een zakenreis; de dynamiek verschilt per gast. Een hotel in hartje Londen heeft bij regen een overvolle lobby met eters, maar met een zonnetje de dag erna is er geen kip te bekennen en eet iedereen buiten de deur. Deze combinatie van factoren vragen om een extreem doordacht concept met focus op executie en dynamische prestatie.

Een food concept brengt culinaire kwaliteit en een beheerste executie.

Om te voorkomen dat een food concept niet presteert, heeft het aandacht nodig. Wij ontwerpen supplychain, management structuren, food cycli, gehele implementatie strategie en de trainingsmethode. Bij een klant als deze, en met een dergelijke omvang van het project, was een projectteam binnen het bedrijf essentieel voor de opleversnelheid en de connectie en acceptatie van het concept binnen het bedrijf. Alles wat we ontwierpen werd direct getest en geanalyseerd op de werkvloer, live in hotels in Europa. Data en feedback werd verzameld en het concept kon direct aangepast worden indien nodig. Zo konden we er zeker van zijn dat alles wat wij bedachten werd gesteund door het personeel op de werkvloer (want: het werkt) en presteert voor zowel hotel als gast. Deze aanpak is dan wel niet de snelste, maar het brengt een duurzaam food concept; het is voor ons de enige manier om succesvol te zijn!

Successen vieren is belangrijk als je ziet dat dit food concept nu dagelijks draait en presteert in meer dan 15 hotels; juist omdat dit geen makkelijke opgave was waar al meerdere conceptbureaus zich op stukgebeten hadden. Onze expertise op het gebied van goed eten, voedselstandaarden en implementatie is sterk verankert in onze organisatie; maar een food concept kun je niet zomaar kopiëren. Door maatwerk op basis van deze expertises kunnen wij voor elke organisatie in de foodservice branche food concepten ontwikkelen. Stick tot he plan, ben flexibel en voer het plan uit vanuit je professionele bagage en met je voeten in de klei; alleen zo kunnen we praten over een excellent concept dat werkt.

De trick met eten

Als een foodconcept presteert en live is en de resultaten overeenkomen met ons design; kunnen we starten met engineering en door ontwikkeling. De culinaire ontwikkeling behelst receptontwikkeling op basis van data. Kijkend naar food sales, culturele voorkeuren en behoeften, feedback uit de markten en behaalde marges; kunnen we het food concept verfijnen en starten met het design van een jaarcyclus die voldoet aan seizoensinvloeden, culturele inclusiviteit en bekende best sellers op maaltijdgebied. Een matrix volgt en geeft een volledig beeld van alle smaak categorieën, dominant kleurgebruik, dieet info, veggy-veganistische posities en welke proteïne bron gebruikt wordt. Natuurlijk leveren we altijd een goed eindproduct qua maaltijd, maar dat betekent niet dat we daarna niet nog kunnen verfijnen en ook de productie van maaltijden kosten efficiënt kunnen maken.

Frozen to plate
Voor citizenM hebben we een food concept ontworpen dat zowel creatie van recept en design, voedselkwaliteit en curator voor productie partners (samen met Marfo en StarCuisine), implementatie en training behelst. We Design Food ontwerpt en managet, en stuurt op kwaliteit van voedsel en proces. Het hele concept beantwoord aan een no-waste mentaliteit omdat al het eten, de snacks en het personeelseten speciaal ontworpen zijn om bevroren te worden. Alles wordt geregenereerd door enkel een bijzondere magnetron die het eten binnen 6 minuten naar een serveertemperatuur brengt. De speciale magnetron programma’s zijn op maat ontwikkelt en een maaltijd wordt altijd in twee componenten verpakt geleverd; om de kwaliteit van afzonderlijke componenten te kunnen garanderen. Deze beide componenten hebben dan dus een eigen magnetron programma. Marfo, naast voedselproducent en ontwikkelaar ook de vaste logistieke partner, had de onmisbare kennis op het gebied van bevroren voedsel en hun ontwikkelteam bestaat uit vooraanstaande chefs; allen experts op diepvries. Zo konden we het concept onderscheidend laten zijn en het verfijnen tot in de kleinste details ob basis van meerdere pilot-menu’s door heel Europa. We Design Food heeft naar aanleiding van de menu matrix een maatwerk maar betaalbaar keukenmeubel ontwikkelt die makkelijk en laagdrempelig in elke keuken geïnstalleerd kon worden zonder de dagelijkse operatie van de hotels te beïnvloeden.

Nou, daar is het dan: Een concept met bevroren voedsel, magnetrons en een centrale productie voor meer dan 15 hotels met een excellente voedselkwaliteit en een divers menu met maaltijden en snacks. En we zijn daar niet gestopt. Een dergelijke bevroren supply chain moet je namelijk volledig benutten en daarom ontwikkelde we speciaal voor dit concept dimsum, patisserie producten en gerookte zalm; geleverd door groothandels per lokale mark en centraal op voorraad gehouden en beheert door Marfo. Het managen van dit proces wordt gedaan door een klein team binnen citizenM, en hun focus ligt vooral op kwaliteit, tempo van uitrol en nieuwe introducties. Het personeelseten, ook een onderdeel van dit concept, is nog nooit zo goed en voedzaam geweest, gasttevredenheid is groeiende, waste is met 70% gedaald, verkoop is gestegen en de gehele voedsel ervaring voor zowel gast als personeel is in extreme positief veranderd. Lokale teams van Ambassadors zijn trots om over het eten en dit innovatieve concept te praten; dat nu klaar is voor de toekomst.

“WDF heeft bewezen een gedegen conceptpartner te zijn en en alle beloftes waar kunnen maken”

Ad Pfennings van citizenM Hotels

Je kunt je voorstellen dat zonder de volledige medewerker en een absoluut vertrouwen van citizenM dit project niet geslaagd was. De vele extremen en het gevraagde veranderingstraject hebben de opdrachtgever niet ontmoedigd en ze juist gesterkt in het belang van een oplossing op lange termijn voor hun voedselaanbod. De focus en data gestuurd beslissingsproces van citizenM maakte het mogelijk om echt op het scherpst van de snede een concept te ontwikkelen, testen en door ontwikkelen. Gaandeweg, en op basis van tussentijdse resultaten en wetenschappelijk onderzoek, konden we perfectioneren. We zijn nog steeds betrokken als partner in proces en voedselkwaliteit en het is een enorme kick om met de huidige resultaten de markt verder te ondersteunen met maatwerkconcepten en toekomstige menukaarten.

See what food design can
do for your business