Transformatie

Omdat Kameryck volledig werd verbouwd, moesten we met het team aan de slag om ze voor te bereiden op een nieuwe manier van werken; met een verdubbeling van zakelijke partijen en couverts in het restaurant. We introduceerden een nieuwe opzet van het foodboek en filterde het aanbod. We zagen dat een vaste werk standaard op receptuur en werkmethode ontbrak en hebben een lange termijnplanning gemaakt om een volledig receptenboek en smaakstandaard te creëren. Er is veel tijd gestoken om het hele keukenteam mee te nemen in het waarom van het doorbreken van de oude workflow. The proof is in the pudding; en dus is er op de werkvloer direct gecoacht om verandering direct te kunnen vastleggen en het voordeel ervan te laten zien. Omdat er binnen 3 maanden vanaf gunning opdracht al een volledige opening gepland stond, konden we vanuit een strikte planning en structuur een tastbare verandering bewerkstelligen. Het wennen, inslijpen en op punt zetten van het concept, kon daarna in een battle plan vastgelegd worden.

Kameryck kreeg een metamorphose op alle vlakken

Het project Kameryck was echt een teamprestatie. We hadden geen tijd om een volledig foodbook op te leveren; maar hebben vanuit bestaande componenten en salesdata bepaald wat kon blijven, wat aandacht nodig had en wat tot het verleden mocht behoren. Er werd op veel vlakken afgerekend met het oude Kameryck en een fris begin gemaakt. De schaalvergroting in partijen, en niveau van partijen, vroeg daarnaast om een vaste standaard in kwaliteit. Chef, salesteam en keukenbrigade hebben in 6 maanden tijd een enorme interne verandering ondergaan. Wie nu bij Kameryck vertoefd, vergaderd en dineert ziet een indrukwekkende transformatie en een modern food aanbod.

Gasten zijn onder de indruk

Vanuit de menukaarten heeft We Design Food vooral nadruk gelegd op het groene hart, vers en lokaal aanbod en een modern smaakprofiel met ruimte voor vegetarisch en hergebruik van componenten. Samen met de chef is er een midden gevonden tussen culinair en comfort food, met ruimte voor eigen creaties buiten de kaart. Centraal hebben we ‘de Braai’ ontwikkelt, een monster van een Zuid Afrikaanse Braai die in een buitenkeuken een iconisch beeld geeft. Hier worden alle groenten gepoft en het vlees low en slow gegaard; maar komen ook tijdens events de kippen live van de gril en staan de porcetta’s te wachten om gegrild te worden om daarna op de buffetten live te worden aangesneden. Gasten zijn onder de indruk en het communiceert kunde en bekwaamheid.

Het project Kameryck is na de eerste zomer nu in een volgende fase beland. Het keukenteam is bijna verdubbeld en finetuning is nu op alle vlakken aan de orde van de dag. Als consultant is We Design Food nu betrokken om samen met de chefs, maar wel door het keukenteam zelf, de culinaire standaarden in workflow en receptuur vast te leggen. Het organiseren van het nieuwe Kameryck vergt natuurlijk veel meer aandacht dan voorheen, en een vol huis is nu niet iets wat je samen dicht loopt. De transformatie naar een planmatig opgezette productiekeuken, centraal aangestuurd en vanuit een volledig op receptuur ontwikkeld foodboek moet in 2020 verwezenlijkt worden.

Het is ongelooflijk knap dat, terwijl de locatie volop doordraait en ook nog verbouwd wordt, alle betrokken teamleden de transformatie hebben vormgegeven en gemotiveerd bleven om de veranderingen te adopteren en te implementeren. Het was bloed zweet en tranen, maar er zijn maar weinig projecten die zoveel voldoening hebben gegeven. Als je nu de huidige flow, organisatie en culinaire positionering bekijkt is Kameryck klaar voor de toekomst.